2010年12月26日 星期日
2010年12月19日 星期日
銀髮族推門式浴缸
五星級的雞蛋達人 自然生態養育法 - 高義英 ~
原來天亮前好一陣子，公雞就叫得很大聲了，還好高義英也是，天亮前2、3個小時，就要開始忙。雞蛋達人高義英：「可以看一下，艾草可以用的部分，後面全部都是白的，有沒有。」
泛白的嫩芽有植物荷爾蒙，這就是高義英要的。高義英：「通常消費者來，我都會請他們喝，他們也不知道是甚麼，就說很好喝很好喝，喝完我跟他們講，你喝的是雞喝的。」
在這裡，雞才是主角。高義英：「這套養雞幾乎完全沒用人工合成的部分，全部用自然的資材去做，植物性荷爾蒙，不光是艾草，很多植物都可以做，現在就是把這個重點講出來，我們就是找生長點。」
大爆私房絕活，高義英不是說溜嘴，他還怕大家沒聽懂。高義英：「它的原則，是先找出該項植物的生長點在哪裡，然後去摘它，摘的時機就是3點鐘開始到天亮之前。」
所以高義英的腰，彎著1個多小時了，沒敢站直起來休息一下。高義英：「就看到陽光出來的時候，就是要停。」
因為一開始光合作用，植物荷爾蒙就沒了，高義英的手越來越快，只是真等陽光出現，高義英又忙起另外一件事。高義英：「我先餵菜，來來來，早餐。」
公雞、母雞們吃得津津有味，那些都是被蟲蛀，醜醜的有機蔬菜，高義英一天給牠們吃上60多公斤。高義英：「等一下我還會採一些野草，除了這個之外，還要補充一些野草，因為野草有些元素，是人工栽植的菜沒有的。」
要吃菜、吃植物，而且吃乾淨天然的植物，高義英早在17、8年前，就投入有機蔬菜栽種了，不過跟其他人的健康、養生等緣由不一樣，高義英投入有機行列，是為愛情，那時，從日本留學回國的高義英，在大學教書。
高義英：「當時我第二任太太，差我15歲，她家人反對，結婚以後不斷去騷擾，幾乎沒辦法在那個學校待，就往人少的地方，避一避吧，你說到鄉下我還能教書嗎？沒辦法教書，只好到農試中心找資料，那時候剛好MOA進來台灣沒多久，就看，啊，原來菜有這麼大的問題，就想好吧，要做就做有意義的事情，就開始種有機蔬菜。」
只是投資百萬下去，高義英說，沒想到被一個有機商店的老闆打敗。高義英：「他跟我講一句話，那句話傷我很重很重，他說，他拿他冰櫃裡那些有機蔬菜給我看，說，你看別人的菜這麼漂亮，我不相信，不做假不可能，你在露天要種出這麼漂亮的菜，是不可能的事，他跟我回了一句說，哎呀，不要這麼認真嘛，高老師，人家騙他，他騙消費者，那句話我聽了，都不會講話了。」
只是難過歸難過，高義英心底還是有憧憬、有盼望，後來有朋友想，以有機方式生產雞蛋，高義英又積極幫忙規劃，卻再次受傷。高義英：「寫一個報告，提一個報告給他看，他看了以後拿給他太太看，他太太當著我面前說，高先生，你中間賺了多少，我臉馬上拉下來，好，到這裡為止，合作關係沒有了。」
沒教書了，高義英那股學者的骨氣還是在的。高義英：「然後就想，有朝一日，我一定要養，我要靠自己的錢養。」
先想辦法賺錢吧，高義英開起計程車，初期一樣是空車四處繞，不過他用腦開車，很快找到讓乘客一再光顧的訣竅。
高義英：「我還買頂級的車，我家人都反對，你頭殼壞去，種菜的時候已經跟我爸媽借了好幾百萬，他們說已經沒錢了、負債，你還買甚麼頂級車，頂級車還是70元，起跳還是70元啊，幹嘛，其實我領略了，真的竅門就在這裡，因為客人爛車也是70元，好車也是70元，我當然要找好車，為甚麼要找爛車。」
於是高義英開車開出每個月10萬上下的收入，那麼就這樣繼續下去吧！高義英：「不對，我始終沒有忘記說，我跌倒過，我要從那個地方再爬起來。」
不只爬起來，還要朝最高峰爬上去，一早採摘艾草，為雞隻們提煉飲料，就是高義英前往日本研修的成績之一。
用機器把艾草略為切碎，記住，不要用水沖洗，強調100%維持天然，讓這嫩芽裡外的微生物發揮作用，整個養雞這個過程，就是靠微生物在作用。高義英：「我們肉眼看不見，它存在，我日本老師一些行為，我真是嚇呆了，他東西掉在地上，撿起來又吃，在我想起來，好可怕，細菌不知道有多少對不對，他說，欸，細菌也是微生物的一種啊。」
重點在給好菌優勢環境，壞菌也就無法肆虐，而說到日本老師，瀨戶先生是日本著名的雞蛋達人。
高義英：「我第一次到他的牧場，因為沒經過他的同意，我就跑去看一下他的雞舍，結果雞舍裡有一隻警戒的公雞發現我，就咕咕咕，低沉的聲音，警戒聲音，結果緊接著引來4隻公雞，發出警戒的那種啼聲，這個房間啼完，又傳，第二個房間又傳第三個，哇，全場傳遍。」
高義英：「瀨戶先生一聽到，馬上衝過來拍拍我的肩膀，跟那些雞講，這位是高先生，短時間要來照顧你們，大家認識一下，那話才講完，那些雞居然咕咕咕，我面對雞舍的雞，安靜下來，緊接著，第二個房間安靜下來，不到2分鐘，整個雞舍2千隻雞，好像沒有雞存在的那種安靜程度，我說這個太神了吧，真的是太神了。」
現在是因為高義英先打過招呼，所以我們可以平靜無事地近距離拍攝這些雞隻，細細地看，雞其實也是一種優雅的鳥類，只是個性敏感，一般養雞場不太讓人接近雞舍，怕雞緊張會不下蛋、會生病。高義英：「這些都是一手調教大的，牠們都很習慣。」
而講起瀨戶先生的調教，高義英也時時感念。高義英：「喔，每天腰酸背痛，要上房間睡覺，幾乎都是抬著腿，才有辦法上去，第7天他才告訴我，這個禮拜很辛苦喔，我說不會啦，還好，還承受得起，他說，我不知道你的決心到甚麼地方，所以我一定要試試看，你到底能承受到甚麼程度，態度有沒有改變，然後從第7天晚上就開始，把他的傾囊全部都交給我。」
這套學問，高義英說，跟教養小孩是相似的，一方面要給予適度保護，像這一層鐵網，可以隔開老鼠的攻擊，可是又不能保護到，讓小雞喪失本能，所以籠裡沒放保暖燈，小雞要學會，自己長毛、抗寒，而吃大手筆用有機糙米，可是要小雞從小練習，吃飽也要跑一跑。
高義英：「我的飼料，絕對不是放在那邊，絕對是放在這邊，強迫牠吃完東西，口渴去喝水，一定要先給我跑一段，再去喝水，這就健康了。」
所以這裡不給雞住小公寓，而是個個有庭院，只是有件事，高義英說來有些遺憾，這個雞舍的長寬、牆壁等等，還不夠標準。
高義英：「剛開始的時候，我從日本學回來，我跟一些有錢人講，他們都說很好很好，可是要他們拿錢出來，很難欸，他們沒有看到事實的時候，要他掏錢很難，我曾經去新竹講到掉眼淚，我說我為台灣的環境想這麼多，要把它實踐出來，只不過是要你們一點點資助，這麼難。」
對金主們來說，高義英這套養雞法，才難以想像吧！高義英：「我在日本養過，我知道確實可以做到，而且確實可行，我跟我父親講，我父親也說，日本行，台灣行嗎？你日本師父行，你行嗎？」
高義英知道自己行的，他拿出畢生積蓄，四處去湊機器、物料，自己整地，手邊有甚麼用甚麼，難免有不足之處，只能先將就了。高義英：「鐵工在蓋的時候，他認為鐵皮屋蓋那麼低，一定會熱死，他中間把我升高了，其實這個是最高點，這是最低點，它是一個很順的弧，一個圓弧，很平順，那個角度幾乎是飛機的翅膀。」
瞧瞧對面國小的屋頂，就是那個弧度，還好目前的屋頂雖不完美，在溫度的調節上，已經很有效果。
高義英：「沒有問題，40度也沒有問題。」記者：「電風扇也不用吹？」高義英：「完全不用。」記者：「可是冬天很冷的時候怎麼辦？」高義英：「很冷，我不是兩邊都做帆布嗎，也是學日本就做帆布，可是一直沒用到，錢白花。」記者：「有時會有寒流？」高義英：「小雞寒流來都沒事了，大雞怎麼會有事呢？」
雞夠強壯，壞天氣也不怕，不過另一個問題，比較難對付，老鼠很愛吃雞。高義英：「哇，給我出來散步。」
才孵出來2天的小雞，已經很會躲很會鑽。記者：「要把小雞放出來喔？」高義英：「不是，昨天老鼠來過，鑽出一個洞，從那個洞跑出來。」
還不知道損傷多少，不過看來還算好，高義英曾有一晚上，折損8成以上的經驗。高義英：「我2個房間，被(老鼠)幹掉175隻，剩下25隻，你看看多可怕，真的，我那天朋友來找我，欸，高大哥，我躺在裡面，動不了，真的沒力氣，真的拿個鐵桶，進來撿屍體，滿滿一桶，心裡難過得不得了。」
所以再要蓋雞舍的話，應該把牆壁打深，堵住老鼠的地道；而對其他農場來說，也很可怕的雞痘，這裡已經沒問題了，不過高義英也付出過相當代價。高義英：「我日本師父有來看過，雞痘正嚴重的時候，他有來看過，那時我已經快崩潰掉了，沒有錢，然後雞又死傷大半。」
因為高義英一直堅持不用藥，後來連日本師父都勸他，重新養一批吧！高義英：「我那時候想說，牠已經吃了我2個月，吃掉我多少錢了，我怎麼可能這樣就放棄。」
還好，高義英盯著盯著，發現雞痘蔓延之前，是可以搶先治療的，就是要趁第一個痘剛冒，趕快擦高濃度鹽水。高義英：「一隻一隻擦、一隻一隻救，然後到最後我打電話，去日本跟日本師父講，我成功了，全部救回來了，喔，那時候信心就回來了，原來我已經克服那個山頭。」記者：「後來就沒有了？」高義英：「沒有，再也沒有那個問題了。」
因為這些公雞母雞們，現在都有雞痘抗體，高義英更不必用藥了，就用飲食調節牠們的體力，增加牠們的抵抗力，除了一早壓製的綠汁，還有特調飲料。高義英：「這個是生薑，然後這個是當歸，這個是甘草，這個是大蒜，大蒜這個很麻煩，每一個都要剝開，那層膜要剝開，再去浸泡，才有作用。」
聽起來跟人的補品一樣，高義英還是一句話，他的雞吃喝的，都是人吃了也好的，像他自己，這2天東北季風增強，溫度下降，他還是只一件短袖汗衫，這飲料可厲害了。高義英：「這是太平洋的海水，北關，沒有人煙的地方，岩岸，打進來的時候，充滿泡沫，有能量的水。」
這樣的能量大薈萃，大雞小雞們似乎都很能領略，聽聽這些咕嚕咕嚕，像不像在催促著，快點快點，我們等好久了。高義英：「喔，還沒還沒。」
高義英不無自豪地說，這樣調養之下，他的雞幾乎不生病、不夭折。高義英：「不怕禽流感，好像是在講大話，真的，不怕。」
而這時我們還發現，這裡跟其他蛋雞場，還有個很不同的地方，就是讓公雞母雞住在一塊，高義英說，這本來就是牠們該過的生活，愛情的滋潤，可以讓身體更健康，看看那神采飛揚的雞王。記者：「怎麼看的啊？」高義英：「看牠的雞冠，還有挺胸部挺的情形。」
牠身邊可有成群妃子圍繞呢，啄來咬去的，就在傳遞情意。高義英：「那個背上越禿的，就是美人。」
聽起來高義英也還有著，當年為愛走天涯的浪漫，不過理性一些來說，母雞們就因為有公雞護衛，個性比較穩定，高義英說，這時候老鼠要是闖進來，就該老鼠倒楣了。高義英：「公雞母雞的分別，在這根趾頭，這根是戰鬥趾，它裡面沒有神經，可是會傷人。」記者：「硬嗎？」高義英：「很硬，牠們攻擊的時候，是這樣跳起來踹你，用這個踹。」記者：「高老師有沒有被踹過？」高義英：「有啊，就是被踹過才知道，喔，好痛。」
聊著聊著，突然想起，我們是在雞舍裡面呢，可是一點都不臭，不是我們習慣了，確實是空氣清新，這又是跟其他雞舍，不一樣的地方，而高義英解釋起來，又是一大套學問，而且又是藏在肉眼看不見的世界裡頭，現在在竹子叢裡，高義英正埋的是糙米飯。高義英：「牠們就會聚集，聚集在米飯上。」記者：「一定要在竹葉叢裡嗎？」高義英：「比較多。」
牠們，指的就是微生物，在恰好的時辰、環境裡，就會有對的微生物。高義英：「微生物拿回來之後，跟紅糖培養，培養一段時間以後，它就變成這樣。」
就這些東西，和進稻桿、沙土，接下來就可以分解糞便。高義英：「這基本功，你非做不可，每個人想要學的話，當地的菌種一定要去採集。」
這也是日本師父的諄諄教誨，覺得麻煩嗎？還不只，飼料也有講究。高義英：「OK，開始。」
這樣、那樣，有麥麩、有玉米，還有其他30幾樣。高義英：「藍藻。」記者：「藍藻喔？那不是很貴嗎？」高義英：「是啊，看過以後就不會嫌我的蛋貴了。」
繼續，還加了納豆菌、牡蠣殼、魚粉等等，高義英再次說明，這些也都可以給人吃，而且不難吃，因為雞也有嗅覺，也想吃得開心，而這超營養的一餐，也是高義英除了蔬菜野草之外，給雞吃的唯一一餐。高義英：「好，吃飯吃飯，吃飯囉。」
傍晚用餐時刻，可以感覺公雞母雞們的興奮期待。高義英：「先把牠們引到那邊去，我的雞一天只有吃一次，只有日落前之一下，牠會很珍惜，一天只有吃那麼一次而已，所以從小牠被鍛鍊說，那些東西不輕易排出去，這也是原因之一，我的雞舍裡面不會臭的原因。」
一籠一籠依序前進，高義英還不只為雞隻們帶來晚餐。高義英：「這樣餵的時候，走進來，就要觀察很多事情，四周圍，走的途徑，土的狀況，所以不怕，大企業的原因就在這裡，大企業沒辦法，它不可能會做到這樣子。」
大企業也很難這樣，不用輸送帶，而是讓母雞在覺得最舒服、最安心的環境跟狀態生蛋，然後好聲好氣地，跟牠們打商量。高義英：「嘿，起來，欸，起來，讓我們看一下，哇，這麼多，你裙子下面這麼多蛋，好啦，離開啦好不好，來，我要蛋，離開離開，乖。」
說多，跟一些養雞場，用光照誘使母雞，一天下兩次蛋相比，這樣其實少很多，不過高義英說自己種菜，依循自然生態，雞生蛋，當然也順其自然。高義英：「25到30個鐘頭，所以有時候，一天生不了一個蛋，就自然法則的話是這樣。」
花了那麼多心思，收穫卻比較少，高義英的雞蛋跟一般相比，真是精品名牌，不過也就價格這件事，曾讓他又好一陣子難過。高義英：「一開始真的賣不出去，在市集那個價錢一講出去，幾乎掉頭就走了。」
高義英的雞蛋在有機商店，一顆賣到30元。高義英：「就胃絞痛，就是一想到，一直在生蛋，然後銷不出，自己的資金又週轉不開來，就想慘了，如果沒有把蛋賣出去，就沒有錢買飼料，每天消耗量是很驚人，那個花費。」
不過已經通過那麼多關卡了，放棄，太可惜。高義英：「我的初衷，當初回來講，我就說要改變，台灣的農業環境，把這麼好蛋介紹給國人，現在就因為短暫的挫折，一走了之，這個也不太對，後來想說，那再堅持一下好了。」
還好這一次，高義英不用耗太久，先看看這個雞蛋多厲害，高義英處理雞蛋的方式，也很自然。高義英：「剛生下來的蛋，是整個黏黏的，它表層黏的、濕搭搭的。」
其實那是保護膜，所以高義英說，洗蛋是一個錯誤。高義英：「現在雨水碰到的地方，顏色變了，你如果洗選蛋，一洗，這顏色變深色，所以那白白的，就是它的保護膜，這層保護膜可以防止細菌侵入，但是它可以呼吸，你一旦把它洗掉之後，它的保護消失了，神造萬物是真的很奇妙。」
再加上高義英的自然生態養育法，這雞蛋，超強壯也夠耐撞；打開蛋之前，高義英有件事提醒大家。高義英：「一般人打蛋都是這樣打法，就打桌角，這是錯的。」記者：「不是，為甚麼？」高義英：「這樣打下去，細菌就進去了。」
正確的，是在平面上碰撞，讓殼破而內膜不破，然後裂面朝下，迅速拉開，之後，就見層次分明，最外層水樣蛋白，像果凍般包裹著蛋黃的，是濃厚蛋白，蛋黃則浮凸飽滿，耐夾耐攪和，還耐得住筷子連戳。高義英：「還是不散掉，一般的蛋大概戳兩下，就全部散開了，剛才已經戳了4、50下。」
當然最厲害的，是味蕾上感受到的香與味。高義英：「這個最精華，咬破，然後在口腔裡面繞一圈，1、2秒鐘後再下去，每個人眼角都上揚的。」記者：「這個超讚的。」高義英：「真的嗎？」高義英：「對，它有那種日本料理。」記者：「昆布高湯的味道。」高義英：「對，(消費者)試過了，下個禮拜一定來，本來是1盒，就變2盒、3盒、4盒，現在是用包的。」
17、8年前，高義英投身有機農業，也是希望大家知道，讓品質更精緻，對農業來說，不是無法達成的目標。高義英：「一顆高麗菜5元、10元，那真的是，我一想到，就替農民要掉眼淚，真的，大家都種一樣的東西，賣不到好價錢，你何必種那麼多呢，不如種些真正對人類有益的，有很高能量的食物。」
而即便他這種，以雞為中心的生活，目前看來既辛苦又不寬裕，高義英樂此不疲，更希望進一步推廣。高義英：「我離開日本前，他(瀨戶先生)跟我講，如果有人要學，你要教他，因為我無私地教給你，你也要無私地教給別人。」
只是想學的人，也得要有高義英那樣的熱情、決心吧。高義英：「要喜歡動物，要有對雞，要有愛情，你不愛牠的話，你怎麼照顧牠，這是最重要的。」
這麼漂亮的雞蛋，很難叫人不愛吧，因為支持，了解的消費者越來越多，高義英最近有個新計畫，要招募會員，大家集資蓋標準雞舍，養特別的蛋雞。高義英：「我看的是很後面，後面還有更有趣的事要發生。」
還能比現在更有趣呢，雞蛋達人將要帶領他的大雞小雞們，創造雞蛋的榮光。
以上文章取自:TVBS
248農學市集
五星級雞的夢想家-高義英的天惠自然生態農園(上)
天惠自然生態農園
新竹縣湖口鄉湖口老街
湖口國小正對面（台一線57.1K）
E-mail：gadsgift168@gmail.com
天惠自然生態農園網站：http://blog.roodo.com/gadsgift168/
高義英
0955-330735
0934-101617
以上文章取自:http://uma0406.pixnet.net/blog/post/33291689
地圖說明:http://photo.xuite.net/qooj0627/4288105/1.jpg
2010年12月14日 星期二
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2010年12月12日 星期日
基隆邵家燒餅
尋找感動的美味~
熱騰騰的霧氣，模糊了眼前的一切，現在正準備烤燒餅，這番景象和印象中的烤燒餅，很難連結，原來燒餅是放到大甕裡用木炭烤，每次放燒餅之前，都得把大甕洗過一遍，裡面的溫度高達250度，遇到水自然煙霧濛濛，洗甕的刷子，還是老闆邵晏暉自己做的，把麵粉袋上的棉線回收，綁在竹棍上，很勤儉、很守舊，也透露出老店的年代。
民國49年開張，50年如一日，燒餅都放在大甕裡烤，炭火就擺在甕中央，如同一般料理一樣，火喉很重要，而這樣的炭火如何控制，完全憑經驗，燒餅貼鍋前，邵晏暉先用一小塊麵糰試溫度。邵晏暉：「馬上變黑就是溫度太高，慢慢變黃就是剛好，如果一直變白沒有反黑，那就是溫度太低。」
溫度太低要加炭火，如果太高，刷子就得再出動了。邵晏暉：「溫度太高，把它降溫一下下。」
試到滿意的溫度，才開始貼鍋，看似簡單的動作，邵晏暉有過慘痛的經驗。邵晏暉：「一鍋掉半鍋，火控制不好， (餅)會掉下來，控制不好會全部掉下來。」
貼鍋也只是第一步，火喉大小要隨時調整，想加大火力或降溫，全靠這條毛巾，但出風口也無法掌控全局，，炭火不像瓦斯爐火，平均又穩定，稍不注意，餅皮就焦掉。邵晏暉：「溫度(火)會亂跑，會燒焦，我們就用鐵板把它遮住，不要直接烤到餅上。」
邵晏暉烤餅功夫來自老爸，父親是江蘇人，隨著政府遷台落腳基隆，賣起上海的蔥爐餅，邵晏暉從小跟著父親學做餅，退伍後接下父親的工作，已經25年了，他一方面承襲古早味，也不斷改良提升技巧，為了讓餅皮更酥脆，他把麵糰和油酥一個一個分開。邵晏暉：「一開始是做一個而已，現在研究出來做二個，層次變二倍，更脆、更酥。」記者：「這是你自己研究的？」邵晏暉：「對，自己慢慢再想，想這種方法，做起來層次更多，本來是16層，現在變成32層。」
研究的腳步沒停下來，每天都在想怎麼讓餅更酥脆，顯然32層已經不夠，他繼續向上挑戰。邵晏暉：「如果這一層是32層，這樣就是96，再一層就是96再三次，96三次就200多層。」
邵晏暉：「做得好就有成就感，做不好我再研究，人家反應不好我再研究，又有人說不好，我再慢慢研究，研究比較更好，好要更好。」
學習隨時隨地，難得出國旅遊，也要抓住機會。邵晏暉：「去大陸旅遊時，順便看人家怎麼做，再等回來用這種方法學，邊遊玩邊學。」
蔥爐餅源自上海，邵晏暉特意選大陸旅遊，希望觀摩當地做法，也不負原先期望，學到做麵糰的撇步，大大提升酥脆度。邵晏暉：「以前做的，燒餅隔天它會扁掉，現在照新的方法做它不會垮掉，到明天還是很酥很脆，不會扁掉，不會潮濕、軟掉。」
民眾：「買10元，三角的。」記者：「你都在這裡買嗎？」民眾：「我都在這裡買，我一次都買很多，買去淡水有人愛吃。」記者：「它這個跟別人不一樣？」民眾：「它這個特別口味，特別讚，好吃。」記者：「妳是人家介紹？還是妳住在這裡？」民眾：「鄰居啦，我住在隔壁，我已經吃了十多年了。」
提升做餅技巧的同時，也開發新口味，從父親時代的3樣，變換到現在有6種，其中有一樣邵晏暉最自豪，沒有任何添加劑，燒餅可以放1個月不會壞，其實這原本是父親的點子，但口感遠不如剛烤好的酥餅，客人接受度不高，邵晏暉接手繼續研究，他相信一定有辦法突破，信心來自當兵時的一個念頭。邵晏暉：「像我當兵的時候就有那種乾糧，那乾糧可以保存很久，就是把水分烤乾可以放1個月，試了效果不錯，就這樣做下去。」
邵晏暉改變揉麵糰的方式，再利用打烊後，大甕裡頭的餘溫，烘烤一整夜逼出水分，這樣的脆餅吃起來有點像方塊酥。邵晏暉：「有一個日本客來買甜的回去，他回國一定會來買，他從日本回來一定要來買甜脆餅，他們覺得很好吃，而且是用碳烤的，他們在日本吃的都很講究。」
燒餅強調炭烤，連酸梅湯也拿炭燒，母子倆很有心，特地訂做和大甕開口一樣大小的鍋子，酸梅湯就這麼放在甕中央，讓炭火慢慢熬煮8個小時。邵晏暉：「以前用瓦斯煮的，梅子化不開，不會很爛很爛，味道調不出來，這個木炭煮的話，整顆梅子會融化在湯汁裡面。」
很多時候，經驗是實驗而來，當初母親要煮酸梅湯，還擺了烏龍。邵媽媽：「買不到黑的，都買紅的，不知道要去中藥房買，都去雜貨店買，基隆市問透透都沒有，跑到台北市也買不到。」
紹媽媽口中所謂黑色的，指的是烏梅 買不到，改用紅色的一般酸梅，後果可想而知，不用客人嫌，自己都不敢喝。邵媽媽：「那時候不行啦。」記者：「不行是怎麼樣？」邵媽媽：「不好吃，鹹得要死誰要吃。」
現在邵媽媽不僅會煮酸梅湯，所有配料也研究出黃金比例，但她不怕別人知道，大方公開。邵媽媽：「粗鹽4兩，這有4兩。」記者：「你不怕被人家知道秘訣？」邵媽媽：「不會，沒關係，都在教人家的有什麼關係，糖要8斤，這個山楂也4兩，這個酸梅2斤，煮8個小時，再加糖8斤，2級砂糖8斤，煮開了以後再放桂花。」
把所有配料的分量，全說過一遍之後，邵媽媽再次重點叮嚀。邵媽媽：「你一定要加粗鹽4兩，你沒加就不好吃了，你這個桂花沒加也不好吃哦。」記者：「為什麼要加粗鹽？」邵媽媽：「粗鹽工廠沒加工過，味道才調得出來，把那個味道調出來。」
提味關鍵，就是粗鹽和桂花釀，桂花加在酸梅湯裡，可以增加梅汁的香氣，喝起來會有一股淡淡的清香，但就為了這罐桂花釀，可是費盡心思。邵媽媽：「我去藥店買，不行，都沒味，這個很香啊，一般買的都被淬取掉了，這個沒有，這個自己做的，我們是買生的桂花回來醃漬，然後那個香味不會跑掉，所以差別很大，自己買的原料要1千8，在外面買現成的1斤才500元，差別差很大。」
毫不保留賺錢方法，一點也不怕別人學會了，來搶他們的飯碗。邵媽媽：「天下飯碗一樣大，大家一起共享，我們也這麼老了，70歲了，馬上就要回去娘家，生命即將結束，教別人有什麼關係，沒關係啦，愛吃的人自己煮一定要8斤糖，它這個很耗糖。」
邵媽媽不忘再提醒，糖要8斤。客人：「謝謝啦，感恩啊。」
母親不吝公開配方，兒子也大方傾囊相授，只要有年輕人想學做燒餅，邵晏暉都義務幫忙，前幾個月，才有一個年輕人學成，在台北縣開店，聽說生意不錯。邵晏暉：「我們希望他愈做愈好，把我們的東西發揚光大，這樣傳下去。」
無私的心，在現今功利社會更顯得不容易，邵晏暉一心一意只為一件事。邵晏暉：「承接我爸爸做下去，把功夫傳下去，不要讓它流失掉、失傳掉，我要儘量保存，把做燒餅的功夫保存下去。」
邵家燒餅吃得到淡淡的炭烤味，也感受得到濃厚的父子情，至於酸梅湯，有媽媽豪邁的人情味，更是台灣在地的好味道。
以是文章取自:tvbstv
**正興酥餅店**
02-24316488
基隆市成功一路14巷11號
基隆邵家燒餅
尋找感動的美味~
熱騰騰的霧氣，模糊了眼前的一切，現在正準備烤燒餅，這番景象和印象中的烤燒餅，很難連結，原來燒餅是放到大甕裡用木炭烤，每次放燒餅之前，都得把大甕洗過一遍，裡面的溫度高達250度，遇到水自然煙霧濛濛，洗甕的刷子，還是老闆邵晏暉自己做的，把麵粉袋上的棉線回收，綁在竹棍上，很勤儉、很守舊，也透露出老店的年代。
民國49年開張，50年如一日，燒餅都放在大甕裡烤，炭火就擺在甕中央，如同一般料理一樣，火喉很重要，而這樣的炭火如何控制，完全憑經驗，燒餅貼鍋前，邵晏暉先用一小塊麵糰試溫度。邵晏暉：「馬上變黑就是溫度太高，慢慢變黃就是剛好，如果一直變白沒有反黑，那就是溫度太低。」
溫度太低要加炭火，如果太高，刷子就得再出動了。邵晏暉：「溫度太高，把它降溫一下下。」
試到滿意的溫度，才開始貼鍋，看似簡單的動作，邵晏暉有過慘痛的經驗。邵晏暉：「一鍋掉半鍋，火控制不好， (餅)會掉下來，控制不好會全部掉下來。」
貼鍋也只是第一步，火喉大小要隨時調整，想加大火力或降溫，全靠這條毛巾，但出風口也無法掌控全局，，炭火不像瓦斯爐火，平均又穩定，稍不注意，餅皮就焦掉。邵晏暉：「溫度(火)會亂跑，會燒焦，我們就用鐵板把它遮住，不要直接烤到餅上。」
邵晏暉烤餅功夫來自老爸，父親是江蘇人，隨著政府遷台落腳基隆，賣起上海的蔥爐餅，邵晏暉從小跟著父親學做餅，退伍後接下父親的工作，已經25年了，他一方面承襲古早味，也不斷改良提升技巧，為了讓餅皮更酥脆，他把麵糰和油酥一個一個分開。邵晏暉：「一開始是做一個而已，現在研究出來做二個，層次變二倍，更脆、更酥。」記者：「這是你自己研究的？」邵晏暉：「對，自己慢慢再想，想這種方法，做起來層次更多，本來是16層，現在變成32層。」
研究的腳步沒停下來，每天都在想怎麼讓餅更酥脆，顯然32層已經不夠，他繼續向上挑戰。邵晏暉：「如果這一層是32層，這樣就是96，再一層就是96再三次，96三次就200多層。」
邵晏暉：「做得好就有成就感，做不好我再研究，人家反應不好我再研究，又有人說不好，我再慢慢研究，研究比較更好，好要更好。」
學習隨時隨地，難得出國旅遊，也要抓住機會。邵晏暉：「去大陸旅遊時，順便看人家怎麼做，再等回來用這種方法學，邊遊玩邊學。」
蔥爐餅源自上海，邵晏暉特意選大陸旅遊，希望觀摩當地做法，也不負原先期望，學到做麵糰的撇步，大大提升酥脆度。邵晏暉：「以前做的，燒餅隔天它會扁掉，現在照新的方法做它不會垮掉，到明天還是很酥很脆，不會扁掉，不會潮濕、軟掉。」
民眾：「買10元，三角的。」記者：「你都在這裡買嗎？」民眾：「我都在這裡買，我一次都買很多，買去淡水有人愛吃。」記者：「它這個跟別人不一樣？」民眾：「它這個特別口味，特別讚，好吃。」記者：「妳是人家介紹？還是妳住在這裡？」民眾：「鄰居啦，我住在隔壁，我已經吃了十多年了。」
提升做餅技巧的同時，也開發新口味，從父親時代的3樣，變換到現在有6種，其中有一樣邵晏暉最自豪，沒有任何添加劑，燒餅可以放1個月不會壞，其實這原本是父親的點子，但口感遠不如剛烤好的酥餅，客人接受度不高，邵晏暉接手繼續研究，他相信一定有辦法突破，信心來自當兵時的一個念頭。邵晏暉：「像我當兵的時候就有那種乾糧，那乾糧可以保存很久，就是把水分烤乾可以放1個月，試了效果不錯，就這樣做下去。」
邵晏暉改變揉麵糰的方式，再利用打烊後，大甕裡頭的餘溫，烘烤一整夜逼出水分，這樣的脆餅吃起來有點像方塊酥。邵晏暉：「有一個日本客來買甜的回去，他回國一定會來買，他從日本回來一定要來買甜脆餅，他們覺得很好吃，而且是用碳烤的，他們在日本吃的都很講究。」
燒餅強調炭烤，連酸梅湯也拿炭燒，母子倆很有心，特地訂做和大甕開口一樣大小的鍋子，酸梅湯就這麼放在甕中央，讓炭火慢慢熬煮8個小時。邵晏暉：「以前用瓦斯煮的，梅子化不開，不會很爛很爛，味道調不出來，這個木炭煮的話，整顆梅子會融化在湯汁裡面。」
很多時候，經驗是實驗而來，當初母親要煮酸梅湯，還擺了烏龍。邵媽媽：「買不到黑的，都買紅的，不知道要去中藥房買，都去雜貨店買，基隆市問透透都沒有，跑到台北市也買不到。」
紹媽媽口中所謂黑色的，指的是烏梅 買不到，改用紅色的一般酸梅，後果可想而知，不用客人嫌，自己都不敢喝。邵媽媽：「那時候不行啦。」記者：「不行是怎麼樣？」邵媽媽：「不好吃，鹹得要死誰要吃。」
現在邵媽媽不僅會煮酸梅湯，所有配料也研究出黃金比例，但她不怕別人知道，大方公開。邵媽媽：「粗鹽4兩，這有4兩。」記者：「你不怕被人家知道秘訣？」邵媽媽：「不會，沒關係，都在教人家的有什麼關係，糖要8斤，這個山楂也4兩，這個酸梅2斤，煮8個小時，再加糖8斤，2級砂糖8斤，煮開了以後再放桂花。」
把所有配料的分量，全說過一遍之後，邵媽媽再次重點叮嚀。邵媽媽：「你一定要加粗鹽4兩，你沒加就不好吃了，你這個桂花沒加也不好吃哦。」記者：「為什麼要加粗鹽？」邵媽媽：「粗鹽工廠沒加工過，味道才調得出來，把那個味道調出來。」
提味關鍵，就是粗鹽和桂花釀，桂花加在酸梅湯裡，可以增加梅汁的香氣，喝起來會有一股淡淡的清香，但就為了這罐桂花釀，可是費盡心思。邵媽媽：「我去藥店買，不行，都沒味，這個很香啊，一般買的都被淬取掉了，這個沒有，這個自己做的，我們是買生的桂花回來醃漬，然後那個香味不會跑掉，所以差別很大，自己買的原料要1千8，在外面買現成的1斤才500元，差別差很大。」
毫不保留賺錢方法，一點也不怕別人學會了，來搶他們的飯碗。邵媽媽：「天下飯碗一樣大，大家一起共享，我們也這麼老了，70歲了，馬上就要回去娘家，生命即將結束，教別人有什麼關係，沒關係啦，愛吃的人自己煮一定要8斤糖，它這個很耗糖。」
邵媽媽不忘再提醒，糖要8斤。客人：「謝謝啦，感恩啊。」
母親不吝公開配方，兒子也大方傾囊相授，只要有年輕人想學做燒餅，邵晏暉都義務幫忙，前幾個月，才有一個年輕人學成，在台北縣開店，聽說生意不錯。邵晏暉：「我們希望他愈做愈好，把我們的東西發揚光大，這樣傳下去。」
無私的心，在現今功利社會更顯得不容易，邵晏暉一心一意只為一件事。邵晏暉：「承接我爸爸做下去，把功夫傳下去，不要讓它流失掉、失傳掉，我要儘量保存，把做燒餅的功夫保存下去。」
邵家燒餅吃得到淡淡的炭烤味，也感受得到濃厚的父子情，至於酸梅湯，有媽媽豪邁的人情味，更是台灣在地的好味道。
以是文章取自:tvbstv
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